… ist kurzzeitig gekeimtes und gedarrtes Getreide aus Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Mais oder anderen Sorten. Das Mälzen aktiviert Enzyme wie Amylasen, Proteasen und Glucanasen im Getreide, die für den Brauprozess notwendig sind. Durch unterschiedliche Darrtemperaturen und -dauern entstehen verschiedene helle und dunkle Malze.

Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) hat einen wesentlichen Einfluss auf das Aroma des fertigen Bieres. Es gibt unzählige verschiedene Hefearten. Viele Brauereien züchten ihre eigenen Stämme. Obergärige Hefen bilden Sprossverbände und steigen bei der CO2-Bildung mit den Bläschen auf. Solche Biere, wie Weizen, Alt, Kölsch, Ale oder Stout, werden mit obergäriger Hefe bei 10-25 °C vergoren. Untergärige Biere, wie Pils, Export oder Schwarzbier zum Beispiel, werden bei 5-9 °C mit untergäriger Hefe vergoren. Diese bildet keine Sprossverbände und steigt während der Gärung nicht auf.

… sind Reaktionsprodukte der Maillard-Reaktion. Hier reagieren reduzierende Zucker mit Eiweißbestandteilen und eine nicht-enzymatische Bräunung sowie unzählige Aromastoffe entstehen. Die Maillard-Reaktion ist z.B. für die Färbung des Malzes beim Darren verantwortlich.

… ist ein untergäriges Bier, welches nach seiner böhmischen Herkunftsstadt Pilsen benannt wurde. Im Vergleich zu anderen Sorten hat Pils einen erhöhten Hopfengehalt. Über 50 % der in Deutschland gebrauten und verkauften Biere sind nach Pilsner Brauart.

In der Sensorischen Prüfung werden die Biere auf Herz und Nieren geprüft. Vom Aussehen, der Schaumbildung und -haltbarkeit, über den Geruch bis hin zum Geschmack inklusive Nachtrunk wird alles bewertet und mit dem Qualitätsanspruch verglichen.

Als Rasten werden die Zeiten konstanter Temperatur während des Maischens bezeichnet. Hier wirken die Enzyme, welche während der Malzbereitung aktiviert wurden. Enzyme üben nur innerhalb bestimmter Temperaturbereiche ihre Wirksamkeit aus. Bei tieferen Temperaturen werden sie nicht aktiv, während sie bei wesentlich höheren Temperaturen zerstört werden. Beim Maischen ist man bemüht, den Enzymen bei ihren Optimaltemperaturen Zeit für die chemischen Umwandlungen zu geben. Daher legt man bei den jeweiligen Optimaltemperaturen Pausen, sogenannte Rasten, ein. Üblicherweise werden drei Rasten gefahren: Eiweißrast bei etwa 50 °C für die Proteasen, Maltoserast bei etwa 63 °C für die β-Amylase und die Verzuckerungsrast bei etwa 73 °C für die α-Amylase.

Nach Art der Temperaturerhöhung unterscheidet man zwei Gruppen von Maischverfahren: Infusionsverfahren und Dekoktionsverfahren. Beim Infusionsverfahren wird die gesamte Maische unter Einhaltung von Rasten bis zur Abmaischtemperatur erhitzt und dabei keine Teilmaische gekocht. Bei dem Dekoktionsverfahren wird die Temperatur dadurch erhöht, dass ein Teil der Maische (Kochmaische) abgetrennt und gekocht wird. Durch Zurückpumpen zur Restmaische erhöht sich die Temperatur der Gesamtmaische auf die nächsthöhere Rasttemperatur. Dieser Vorgang kann mehrmals wiederholt werden. Danach unterscheidet man das Einmaischverfahren, Zweimaischverfahren und das Dreimaischverfahren.