BIERLEXIKON

Abläutern

… ist ein Teil des Brauprozesses, bei dem der lösliche Extrakt des Bieres vom Treber getrennt wird. Dabei gibt es zwei Phasen: das Ablaufen der Vorderwürze und anschließend das Auswaschen des Trebers. Dadurch wird die Würze klar und von fast allen unlöslichen Bestandteilen getrennt.

Alkoholfreies Bier

… kann auf zwei verschiedene Arten hergestellt werden: indem die Gärung bei einem Alkoholgehalt von 0,5 Vol% gestoppt wird oder auf herkömmliche Weise hergestelltes Bier erhitzt wird, um den Alkohol zu entfernen. In der ersten Herstellungsvariante ist im fertigen Produkt noch einiges an Malzzucker vorhanden, da dieser nicht vergoren wurde. Die zweite Variante hat einen ähnlicheren Geschmack zu alkoholhaltigem Bier. Alkoholfreies Bier zeichnet sich außerdem dadurch aus, dass es isotonisch ist, also eine dem Körper ähnliche Mineralstoff- und Nährstoffverteilung hat, was es besonders bekömmlich macht.

Alt

… ist ein obergäriges Vollbier, welches seinen Ursprung in Düsseldorf hat. Der Name “Alt” kommt daher, dass das Herstellungsverfahren ein besonders altes und traditionelles Verfahren ist, mit dem es erstmals möglich war, Bier bei höheren Temperaturen gären und reifen zu lassen, da vor allem im Sommer keine lange Haltbarkeit des Bieres gewährleistet werden konnte. Das Bier hat ein herbes, fruchtiges und frisches Aroma, aber auch eine Karamellnote durch die Verwendung von karamellisiertem Malz.

Ankommen

… beschreibt den Zeitpunkt, an dem die Hefe anfängt, das Bier zu vergären. Wenn die Hefe zur Würze hinzugefügt wird, beginnt der Gärprozess, bei dem die Hefe den Zucker in der Würze in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.

Antrunk

… beschreibt den ersten Schluck eines Bieres und die dabei wahrgenommenen Aromen. Er unterscheidet sich zum weiteren Verzehr, da nach dem ersten Schluck weniger Aromen erkennbar sind.

Ausschwänzen

… ist ein Begriff, der im Brauprozess verwendet wird und sich auf den Prozess des Läuterns bezieht. Beim Läutern wird heißes Wasser über den Treber (die festen Bestandteile der Maische) gegossen, um die restliche Zuckerlösung aus dem Malz zu extrahieren. Dabei wird das Wasser, das durch den Treber fließt und die zuckerhaltige Lösung enthält, als Würze gesammelt.

Austrebern

… beschreibt den Vorgang, die flüssige Maische nach dem Maischen durch den Läuterbottich zu leiten, wo der Treber (die festen Bestandteile des Malzes) von der Flüssigkeit getrennt wird.

Bier-Stacheln

… ist ein Vorgang, bei dem ein sogenannter Bierstachel glühend heiß in ein 6-7 °C kaltes Bier gehalten wird, sodass der enthaltene Zucker karamellisiert, Schaum aufsteigt und die Temperatur des Bieres geändert wird, wodurch ein besonderer Geschmack entsteht.

Bierbauch

… beschreibt die kugelförmige Ansammlung von Fett im Bauchbereich, wobei es nicht nur unter der Haut, sondern auch zwischen den Organen angesetzt wird. Er tritt vor allem bei Männern auf.

Bierglasarten

… gibt es viele, wobei sie nicht nur zum Aussehen des Bieres beitragen, sondern auch praktische Hintergründe haben. So kann man z.B. die Aromaentfaltung, die Schaumkrone, aber auch die Farbe des Bieres mit verschiedenen Gläsern beeinflussen. Einige bekannte Beispiele für Biergläser sind der Maßkrug, der mit einem Fassungsvermögen von einem Liter besonders beim Oktoberfest genutzt wird. Die Pils-Tulpe ist wohl das bekannteste Bierglas in Deutschland, welches sich durch ein hohes, schmales Design auszeichnet und sich meist nur durch das aufgedruckte Markenlogo unterscheidet. Außerdem gibt es die Kölschstange, das Weißbierglas, den Willibecher und viele weitere.

Bitter

… ist ein herbes, gut gehopftes Ale vom Fass, welches seinen Ursprung in England hat. Sein Geschmack ist leicht säuerlich und malzig-süß. Es hat mit 3-4 Vol.% Alkohol einen geringeren Alkoholgehalt als andere weit verbreitete Biere.

Bockbier

… ist ein untergäriges Bier, das mit Gerstenmalz gebraut wird. Es zeichnet sich durch einen hohen Alkoholgehalt von mindestens 6 Vol.% aus und ist vor allem im Herbst und Frühling erhältlich. In Deutschland muss es eine Stammwürze von 16 °P oder höher aufweisen.

Brown Ale

… ist ein ursprünglich aus dem Süden Englands stammendes Bier, das sich durch einen süßlichen, malzigen Geschmack und einen Alkoholgehalt von 4,5 bis 6,5 Vol% auszeichnet. Außerdem weist es deutliche Karamell- und Schokoladen- Aromen, sowie je nach Region auch eine nussige Note auf.

Bruch

Nach dem Kochen der Würze im Sudkessel wird sie in den Whirlpool gepumpt. Dort werden durch eine Wirbelbewegung der Trub und andere feste Partikel, die während des Kochens entstanden sind, in der Mitte des Whirlpools gesammelt. Die klare Würze kann dann von oben abgelassen werden, während der Bruch, bestehend aus den abgeschiedenen Feststoffen, am Boden des Whirlpools zurückbleibt. Dieser Bruch kann anschließend entfernt und entsorgt werden. Er wird oft als unerwünschtes Material betrachtet, das die Qualität des Bieres beeinträchtigen könnte, wenn es nicht ordnungsgemäß entfernt wird.

Brüden

Während des Kochens der Würze im Sudkessel entweicht Wasser in Form von Dampf. Dieser Dampf enthält oft aromatische Verbindungen aus den Hopfensorten und anderen Zutaten, die dem Bier seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Der Dampf kann auch unerwünschte Verbindungen wie flüchtige Säuren oder DMS (Dimethylsulfid) enthalten, die während des Kochens aus der Würze verdampfen. Das Abführen des Dampfes aus dem Sudkessel kann helfen, unerwünschte Aromen zu reduzieren und das Bier zu verbessern.

Dry Beer

… ist ein herb-würziges Bier, dessen Geschmack sich schon nach kurzer Zeit verflüchtigt. Aufgrund einer hohen Vergärung vermittelt es einen trockenen Geschmackseindruck, weshalb das Bier seinen Namen trägt.

Eisbier

… ist ein mildes Bier, welches bei niedrigen Temperaturen gelagert wird, wodurch sich Eiskristalle ausbilden. In den Kristallen werden Gerb- und Bitterstoffe gebunden, die bei der Entfernung der Kristalle aus dem Bier durch eine spezielle Filtrationstechnik mit entzogen werden. Dadurch kommt ein für die Sorte einzigartiger Geschmack zustande.

Enzyme

… entstehen zunächst während der Malzproduktion, wobei sie zum Stärke- und Eiweißabbau dienen. Im Brauprozess werden im Maischprozess bei verschiedenen Temperaturen Rasten eingelegt, da bei den verschiedenen Temperaturen unterschiedliche Enzyme aktiviert werden, die zur Umsetzung der Eiweiße und Zucker beitragen.

Export

… ist ein untergäriges Bier, das einen etwas höheren Alkoholgehalt aufweist, als obergärige Biere. Es wird grundsätzlich stärker gebraut und erst am Vertriebsort mit Wasser verdünnt, sodass es einen stärkeren Geschmack aufweist.

Filtration

… ist ein Teil des Brauprozesses, bei dem übriggebliebene Mikroorganismen und Trübstoffe nach Ende des Gärprozesses entfernt werden, wodurch eine mikrobielle und geschmackliche Stabilität gewährleistet werden kann.

Flaschengärung

Für die Flaschengärung wird das Bier schon vor der Hauptgärung in Flaschen abgefüllt und dann bei gleichen Temperaturen wie zur Gärung im Fass gelagert.

Hefe

Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) hat einen wesentlichen Einfluss auf das Aroma des fertigen Bieres. Es gibt unzählige verschiedene Hefearten. Viele Brauereien züchten ihre eigenen Stämme. Obergärige Hefen bilden Sprossverbände und steigen bei der CO2-Bildung mit den Bläschen auf. Solche Biere, wie Weizen, Alt, Kölsch, Ale oder Stout werden mit obergäriger Hefe bei 10-25 °C vergoren. Untergärige Biere, wie Pils, Export oder Schwarzbier zum Beispiel, werden bei 5-9 °C mit untergäriger Hefe vergoren. Diese bildet keine Sprossverbände und steigt während der Gärung nicht auf.

Hefekrücke

Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, sammelt sich die Hefe am Boden des Gärbehälters oder Schwimmbehälters an, welche mit Hilfe einer Hefekrücke entfernt wird, um wiederverwendet oder entsorgt zu werden.

Helles

… auch helles Lagerbier genannt, ist ein untergäriges Vollbier, welches einen ausgeglichenen Hopfen- und Malzgeschmack hat. Das Bier ist aromatisch malzig, aber auch süß, frisch und fruchtig. Es wird überwiegend in Bayern getrunken.

Hopfen

… (lat. Humulus lupulus) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae). Alle Hopfen-Arten kommen auf der Nordhalbkugel vor. 95% werden in Hopfen Pellets gepresst, die zum Bierbrauen genutzt werden. Für einen Liter Bier benötigt man, je nach Sorte, ein bis vier Gramm Hopfenpellets.

Hopfenstopfen

… beschreibt die Hopfenzugabe erst nach der Hauptgärung. Dies führt dazu, dass aus dem Hopfen weitere Aromastoffe wie ätherische Öle, aber keine Bitterstoffe herausgelöst werden.

IPA

… steht für India Pale Ale und beschreibt ein obergäriges Bier, welches sich durch eine hohe Stammwürze und fruchtige Aromen auszeichnet. Ursprünglich wurde es im 17. Jahrhundert zur Versorgung der britischen Kolonien in Indien genutzt, da es lange haltbar ist. Durch die starke Hopfung kommt ein erhöhter Alkoholgehalt zustande.

Kastanienbaum im Biergarten?

Meist waren die Biergärten oberhalb der Lagerkeller der Brauerei. Um die Keller nicht zu beschädigen, aber dennoch genug Schatten auf dem Boden zu haben, pflanzte man Kastanien. Diese sind Flachwurzler und beschädigen beim Wachsen nicht das Mauerwerk der Bierkeller, wachsen aber groß hinaus und spenden den darunter sitzenden Gästen genug Schatten.

Kellerbier

… ist ein herbes Bier, das weder gefiltert noch pasteurisiert wird. Die Gärung erfolgt durch Lagerung in Eichenfässern, die lediglich ein kleines Loch aufweisen, sodass entstehendes CO2 entweichen kann. Es hat einen relativ hohen Hopfenanteil und ist daher ziemlich bitter.

Klosterbier

… wurde früher von Mönchen in Klöstern gebraut, um dem Hunger in der Fastenzeit entgegenzuwirken. Dazu wurde es besonders stark gebraut, was auch zu einer Beliebtheit des Bieres außerhalb des Klosters führte und die Klöster daraufhin anfingen, ihre Umgebung zu versorgen. Dadurch sind große Brauereien wie Weihenstephan entstanden.

Kräusen

… bezieht sich auf die Schaumdecke auf dem noch gärenden Bier während des Brauprozesses. Während der Gärung entsteht Kohlendioxid als Nebenprodukt, und wenn dieses durch das Bier aufsteigt, bildet sich eine Schaumdecke auf der Oberfläche des Bieres. Sie besteht aus den durch die Gärung freigesetzten Hefen, Proteinen und anderen Substanzen. Das Kräusen ist ein wichtiger Teil des Brauprozesses, da es dazu beiträgt, das Bier vor Luftkontakt zu schützen und unerwünschte Mikroorganismen fernzuhalten. Es dient auch als Indikator für die Aktivität der Hefe während der Gärung.

Kriek

… ist ein Sauerbier, bei dem während des Brauprozesses Sauerkirschen zugegeben werden, wodurch das Bier einen süßlich, fruchtigen Geschmack erhält. Aufgrund der Sauerkirschen gibt es auch Varianten von Kriek-Bieren, in denen Zucker zugesetzt wird, um das Bier etwas süßer zu machen.

Lagerbier

… ist ein Oberbegriff für Sorten wie Pils, Märzen und Kellerbier. Alle Lagerbiere zeichnen sich dadurch aus, dass sie zur Gärung und Reifung bei tiefen Temperaturen in kühlen Kellern bis zum Verzehr gelagert werden.

Läutern

… ist ein Prozess bei der Bierherstellung, durch den der Treber, also die festen Bestandteile der Maische, nach erfolgtem “Maischprozess” von der Würze getrennt wird.

Lupulin

… ist eine in Hopfen enthaltene Verbindung, welche dem Bier seinen Geschmack gibt, zur Haltbarkeit beiträgt und auf den Menschen eine beruhigende und entspannende Wirkung hat.

Maillard-Produkte

… sind Reaktionsprodukte der Maillard-Reaktion. Hier reagieren reduzierende Zucker mit Eiweißbestandteilen und eine nicht-enzymatische Bräunung sowie unzählige Aromastoffe entstehen. Die Maillard-Reaktion ist z.B. für die Färbung des Malzes beim Darren verantwortlich.

Maischverfahren

Nach Art der Temperaturerhöhung unterscheidet man zwei Gruppen von Maischverfahren: Infusionsverfahren und Detektionsverfahren. Beim Infusionsverfahren wird die gesamte Maische unter Einhaltung von Rasten bis zur Maischtemperatur erhitzt und dabei keine Teilmaische gekocht. Bei dem Detektionsverfahren wird die Temperatur dadurch erhöht, dass ein Teil der Maische (Kochmaische) abgetrennt und gekocht wird. Durch Zurückpumpen zur Restmaische erhöht sich die Temperatur der Gesamtmaische auf die nächsthöhere Rasttemperatur. Dieser Vorgang kann mehrmals wiederholt werden. Danach unterscheidet man das Einmaischverfahren, Zweimaischverfahren und Dreimaischverfahren.

Malz

… ist kurzzeitig gekeimtes und gedarrtes Getreide aus Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Mais oder anderen Sorten. Das Mälzen aktiviert Enzyme wie Amylasen, Proteasen und Glucanasen im Getreide, die für den Brauprozess notwendig sind. Durch unterschiedliche Darrtemperaturen und -dauern entstehen verschiedene helle und dunkle Malze.

Obergärig

Obergärige Biere werden mit Hefen gebraut, die bei moderaten Temperaturen von 15-20 °C Zucker zu Alkohol umsetzen. Bekannte Beispiele sind IPA, Stout und Weißbier.

Pale Ale

… ist eine blasse Form des Ales. Zum Brauen wird bei niedrigen Temperaturen gedarrtes Malz verwendet, was in Kombination mit bitteren Hopfensorten und einem eher niedrigen Alkoholgehalt zu einem ziemlich ausgeglichenen Geschmack führt.

Pichen

… beschreibt das Auskleiden von Holzfässern mit einer dünnen Pechschicht, was früher eine gängige Methode war, um sie abzudichten und zu konservieren. Durch das Auskleiden der Fässer mit Pech konnte verhindert werden, dass das Bier oder andere Flüssigkeiten auslaufen oder durch das Holz des Fasses absorbiert werden. Es ist eine traditionelle Technik, die jedoch heutzutage weniger häufig angewendet wird, da moderne Fässer oft andere Abdichtungsmethoden verwenden.

Pils

… ist ein untergäriges Bier, welches nach seiner böhmischen Herkunftsstadt Pilsen benannt wurde. Im Vergleich zu anderen Sorten hat Pils einen erhöhten Hopfengehalt. Über 50 % der in Deutschland gebrauten und verkauften Biere sind nach Pilsener Art gebraut.

Rasten

Als Rasten werden die Zeiten konstanter Temperatur während des Maischens bezeichnet. Hier wirken die Enzyme, welche während der Malzbereitung aktiviert wurden. Enzyme üben nur innerhalb bestimmter Temperaturbereiche ihre Wirksamkeit aus. Bei tieferen Temperaturen werden sie nicht aktiv, während sie bei wesentlich höheren Temperaturen zerstört werden. Beim Maischen ist man bemüht, den Enzymen bei ihren Optimaltemperaturen Zeit für die chemischen Umwandlungen zu geben. Daher legt man bei den jeweiligen Optimaltemperaturen Pausen, sogenannte Rasten, ein. Üblicherweise werden drei Rasten gefahren: Eiweißrast bei 50 °C für die Proteasen, Maltoserast bei etwa 63 °C für die β-Amylase und die Verzuckerungsrast bei etwa 73 °C für die α-Amylase.

Reinheitsgebot

Das Reinheitsgebot ist eine Regelung zur Bierherstellung, die 1516 in Bayern erlassen wurde, um Verbraucher vor Bieren niedriger Qualität zu schützen. Bis heute ist dadurch festgelegt, dass Bier grundsätzlich nur mit Gerstenmalz, Hopfen und Wasser gebraut werden darf, um eine hohe Qualität zu gewährleisten. Mit der Zeit wurde es allerdings angepasst, sodass offiziell auch Hefen zugesetzt werden dürfen, da man erst Ende des 18. Jahrhunderts darauf kam, dass der Alkoholgehalt und die Kohlensäure von Hefen durch alkoholische Gärung verursacht wurden. Vor der bewussten Entdeckung der Hefen gelangen sie eher durch Zufall in den Brauprozess.

Schalander

Ein Schalander ist ein multifunktionaler Raum in einer Brauerei, der verschiedene Zwecke erfüllt. Er dient als Umkleideraum für die Mitarbeiter, in dem sie sich vor und nach ihrer Schicht umziehen können. Zusätzlich fungiert der Schalander als Pausenraum, der mit Sitzgelegenheiten und möglicherweise einer Küchenzeile ausgestattet ist. Hier können sich die Mitarbeiter während ihrer Pausen ausruhen und soziale Kontakte pflegen. Darüber hinaus bietet der Schalander Platz zur Aufbewahrung persönlicher Gegenstände der Mitarbeitenden. Aufgrund seiner Nähe zu den Produktionsanlagen ermöglicht der Schalander den Mitarbeitern einen einfachen Zugang während ihrer Arbeit.

Schlauchen

… ist in einer Brauerei eine Bezeichnung für den Prozess des Abfüllens von Bier in Flaschen oder Fässer nach der Gärung und Reifung. Während dieses Schrittes wird das Bier aus den Gär- oder Lagerbehältern in die Verpackungsbehälter gepumpt, die dann versiegelt und für den Verkauf oder Lagerung vorbereitet werden. Der Begriff „schlauchen“ stammt wahrscheinlich von den Schläuchen, die verwendet werden, um das Bier von einem Behälter in den anderen zu transportieren. Dieser Prozess ist entscheidend, um sicherzustellen, dass das Bier richtig konserviert und vor Verunreinigungen geschützt wird, während es für den Vertrieb vorbereitet wird.

Sensorik

In der sensorischen Prüfung werden die Biere auf Herz und Nieren geprüft. Vom Aussehen, der Schaumbildung und -haltbarkeit, über den Geruch bis hin zum Geschmack inklusive Nachtrunk wird alles bewertet und mit dem Qualitätsanspruch verglichen.

Stammwürzegehalt

Der Stammwürzegehalt ist eine Messgröße dafür, welcher Anteil an Stoffen sich vor der Gärung aus Malz und Hopfen herausgelöst hat. Die Stammwürze besteht hauptsächlich aus Malzzucker, Eiweiß, Aminosäure, Vitaminen, Mineralien, Hopfenanteilen und Aromastoffen. Es wird die Menge an enthaltener Saccharose gemessen und in Grad Plato angegeben, wobei ein Gramm Saccharose pro Liter Würze einem Grad Plato entspricht.

Stärk antrinken

… ist ein fränkischer Brauch, bei dem am Vorabend des 6. Januar (galt bis 1691 als Neujahrstag) in geselliger Runde Bier getrunken wird, womit man sich Stärke und Gesundheit für das neue Jahr antrinkt. Dabei ist darauf zu achten, dass man für jeden Monat des kommenden Jahres ein Seidla (0,5 l) vom Bock trinken soll.

Stout

… ist ein schwarzes, obergäriges Bier mit einem Alkoholgehalt von 3-10 Vol %. Beim Brauen kommen besonders stark geröstete unvermälzte Gerste und Gerstenmalz zum Einsatz. Das wohl bekannteste Stout ist das irische Guinness.

Untergärig

Untergärige Biere werden mit Hefen gebraut, die eher bei kühlen Temperaturen von 4-9 °C Zucker zu Alkohol vergären. Bekannte Beispiele für untergärige Sorten sind Pils, Helles und Märzen.

Weizenbier

… ist ein obergäriges Bier, welches mit ca. 8,7 Mio. hl allein in Bayern 35% der jährlichen Bierproduktion ausmacht. Es besticht außerdem mit einer großen Vielfalt von über 1000 Marken. Geschmacklich ist Weizenbier sanft, fruchtig, malzig und durch eine geringe Hopfenzugabe nur mäßig bitter.

Whirlpool

… ist ein Teil des Brauprozesses, bei dem die Würze im Sudkessel (oder einem eigenständigen Whirlpoolkessel) in eine strudelartige Bewegung versetzt wird, sodass sich in der Mitte des Kessels die festen Bestandteile des Hopfens kegelförmig absetzen. Dies dient dazu, das Bier grob zu klären.

Wildhefe

Bei der Verwendung von wilden Hefen ist der Brauprozess deutlich schwieriger unter Kontrolle zu halten, da Mischungen verschiedener Hefearten verwendet werden. Einige der Hefearten produzieren zu unterschiedlichen Zeitpunkten im Gärungsprozess Alkohol, andere hemmen diesen Vorgang sogar. Daher kann das gebraute Bier einen sehr eigenen Geschmack entwickeln, je nachdem welche Hefen eingesetzt werden.

Würzespindel

Die Würzespindel, auch Aräometer genannt, wird dazu genutzt, den Saccharosegehalt der Stammwürze zu bestimmen. Die Spindel wird in die Stammwürze eingetaucht und steigt nach dem archimedischen Prinzip soweit auf, bis die Gewichtskraft der Spindel dem Gewicht der verdrängten Flüssigkeit entspricht. Je größer also die Dichte der Würze ist, desto weniger Zucker ist in ihr enthalten, der während der Gärung zu Alkohol umgesetzt werden kann.

Zwickeln

… Probenahme am Zwickel eines Tanks zur Degustation (Verkostung). Seinen Namen verdankt das Zwickelbier dem kleinen Hahn zur Entnahme von Bierproben, der sich an jedem Gär- oder Lagertank befindet. Dieser Hahn wird in der Fachsprache der Brauer „Zwickel“ genannt.

FROM ZERO TO BEER-HERO

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